Svako ko je bar jednom stao za šporet da pripremi kuvano jelo, varivo ili sos, susreo se sa ovim pitanjem. Stojite sa seckalicom u jednoj i varjačom u drugoj ruci, gledate u zagrejano ulje i razmišljate: šta ide prvo? Da li ubaciti luk da pusti miris ili šargarepu jer je tvrđa?
Iako deluje kao sitnica, redosled kojim dodajete povrće u šerpu može napraviti razliku između prosečnog ručka i jela koje ima dubinu ukusa kao iz restorana. Mnogi iskusni kuvari i domaćice imaju svoje teorije, ali hemija kuvanja daje prilično jasan odgovor. Vreme je da razbijemo mitove i naučimo kako da izvučemo maksimum iz ove dve namirnice koje čine „sveto trojstvo“ (uz celer) mnogih kuhinja.
Zašto je redosled važan za ukus
Logika većine početnika u kuhinji nalaže sledeće: šargarepa je tvrda i korenasta, luku treba manje vremena, dakle – šargarepa ide prva. Međutim, kulinarska logika je malo drugačija.
Zlatno pravilo kaže da luk gotovo uvek ide prvi. Razlog leži u aromi i teksturi. Luk sadrži šećere i sumporna jedinjenja koja, kada se izlože toploti, prolaze kroz proces karamelizacije. Da bi luk postao staklast, sladak i mekan, potrebno mu je direktno prisustvo na vrelom ulju ili masti. Ako biste prvo stavili šargarepu, luk koji dođe kasnije bi se više kuvao u pari koju ispušta šargarepa nego što bi se pržio, čime biste dobili onaj težak ukus kuvanog luka umesto slatke, pržene arome koja daje „telo“ jelu.
Tajming je ključ uspeha
Dakle, proces bi trebalo da izgleda ovako:
- Zagrevanje masnoće: Bilo da koristite ulje, puter ili mast, sačekajte da se zagreje.
- Dodavanje luka: Ubacite sitno seckani crni luk. Posolite ga odmah – so pomaže da luk brže pusti vodu i sprečava da zagori.
- Čekanje na „staklast“ izgled: Dinstajte luk dok ne postane providan i mek.
- Ulazak šargarepe: Tek kada je luk na pola puta (omekšao, ali ne i potamneo), dodaje se šargarepa.
Zašto sad šargarepa? Iako je tvrđa, šargarepa sadrži manje vode od luka. Ako je iseckate na sitne kockice ili izrendate, njoj ne treba mnogo vremena da omekša. Dinstanjem zajedno sa već zagrejanim lukom, ona upija masnoću i arome, a pritom ne sprečava luk da se dovrši.
Veličina ipak jeste bitna
Jedan detalj koji se često zaboravlja, a koji može promeniti pravila igre, jeste način sečenja.
Ako pripremate krupniji gulaš i šargarepu ste isekli na debele kolutove, a luk na sitne kockice, tada se pravila mogu malo korigovati. U tom slučaju, debelim komadima šargarepe treba znatno više vremena. Neki kuvari tada praktikuju da istovremeno stave oba sastojka, ali na tihoj vatri, kako bi se lagano dinstali u sopstvenim sokovima. Ipak, za većinu standardnih jela (sosovi, čorbe, rižota), sitnije seckana šargarepa uvek ide nakon što luk „padne“.
Gde grešimo sa belim lukom?
Kada pričamo o dinstanju, moramo pomenuti i trećeg člana ove družine – beli luk. Ovo je mesto gde nastaje najviše kulinarskih katastrofa.
Nikada, ali baš nikada, ne stavljajte beli luk na početku zajedno sa crnim lukom. Beli luk sadrži malo vode i puno šećera, što znači da gori neverovatnom brzinom. Zagoreo beli luk daje jelu neprijatnu gorčinu koju ništa ne može da popravi. Njega dodajete tek na samom kraju dinstanja povrća, bukvalno 30 sekundi do minut pre nego što nalijete tečnost (vodu, bujon ili paradajz sok).
Zaključak
Iako u kuvanju postoji mnogo prostora za kreativnost, poštovanje određenih hemijskih procesa garantuje bolji ukus. Zaključak je jasan: u većini slučajeva, crni luk treba da bude prvi gost u vašoj šerpi. Dozvolite mu da se karamelizuje i pusti svoje sokove pre nego što mu pridružite šargarepu. Na taj način osiguravate bogatu bazu za vaše jelo, gde će svaka namirnica zadržati svoj najbolji ukus i teksturu, a vi ćete dobiti pohvale za ručak koji je mnogo više od običnog „bućkuriša“. Kuvajte pametno i uživajte u svakom zalogaju!
