Zamislite da uzimate sočan krompir i bacate sve osim semena. Tradicionalno, proizvođači čokolade su koristili samo zrna kakaa i bacali ostatak ploda. Međutim, naučnici u Švajcarskoj su nedavno razvili revolucionarnu metodu koja koristi ceo plod kakaa, što može transformisati industriju čokolade.
Na Federalnom institutu za tehnologiju u Cirihu, dr Kim Mišra i njegov tim razvili su novi tip čokolade koji uključuje ne samo zrna kakaa, već i pulpu, sok i ljusku ploda kakaa. Ova inovacija eliminiše potrebu za dodatnim šećerom, koristeći prirodno slatki sok od kakaa umesto toga.
Održiv pristup
Proces počinje sa plodom kakaa, koji podseća na bundeve i bogat je hranljivim materijama. Tradicionalno, ljuska i pulpa ploda se odbacuju, što dovodi do značajnog otpada. Švajcarski naučnici koriste sadržaj šećera od 14% iz ploda tako što ga destiluju u koncentrisani sirup. Ovaj sirup se zatim kombinuje sa pulpom i sušenom ljuskom kako bi se stvorio slatki kakao gel. Ovaj gel se meša sa zrnima kakaa kako bi se proizvela čokolada, što efikasno uklanja potrebu za dodatnim šećerom.
Inovacija dr Mišre vidi se kao deo šireg trenda u proizvodnji švajcarske čokolade, nakon istorijskih dostignuća poput Lindtove „končing“ tehnike iz 19. veka, koja je rafinisala teksturu čokolade.
Ekonomske i ekološke posledice
Nova tehnika rešava nekoliko problema u industriji kakaa, uključujući rastuće cene zrna kakaa i ekonomske izazove sa kojima se suočavaju poljoprivrednici kakaa. Korišćenjem celog ploda, proces bi mogao pružiti dodatni prihod farmerima i poboljšati lokalnu preradu, stvarajući radna mesta i dodajući vrednost u zemlji porekla. Anijan Šrajber, suosnivač švajcarskog startapa KOA, koji je sarađivao sa dr Mišrom, naglašava da ovaj pristup može pomoći u rešavanju problema siromaštva i ekonomskih nejednakosti u regionima koji proizvode kakao.
Šrajber tvrdi da je tradicionalni model proizvodnje čokolade, u kojem se sirovi plodovi kakaa izvoze u bogate zemlje na preradu, neodrživ. „Umesto da se borimo oko toga ko će dobiti koliko od torte, treba da povećamo tortu i omogućimo svima da imaju koristi,“ objašnjava. Ova nova metoda ne samo da podržava održive prakse, već se uklapa i u rastuću potražnju za etičkim i ekološki prihvatljivim proizvodima.
Izazovi i perspektive
Iako potencijalne koristi ove inovacije su značajne, postoje i izazovi koje treba prevazići. Trošak pulpe i soka od kakaa trenutno je veći od troška šećera, koji je globalno subvencionisan. To znači da bi nova čokolada mogla biti skuplja za proizvodnju u početku. Međutim, kako potražnja za održivim proizvodima raste i proizvodnja se širi, troškovi bi mogli opasti.
Nova čokolada već je privukla pažnju proizvođača u regionima koji proizvode kakao širom sveta, od Havaja do Gane. U Švajcarskoj, neki od vodećih proizvođača, uključujući Lindt, počeli su da koriste ceo plod kakaa, ali niko još uvek nije potpuno eliminisao šećer iz svojih proizvoda.
Gledajući unapred
Dr Mišra veruje da, uz pravu podršku i inovativne proizvođače spremne da testiraju tržište, ova nova metoda može poremetiti tradicionalnu industriju čokolade. Budućnost čokolade, tvrdi on, može biti i ukusna i održiva. Kao što Roger Wehrli iz Chocosuisse napominje, „Mislim da će čokolada i dalje imati fantastičan ukus u budućnosti,“ i sa rastućom globalnom populacijom, potražnja za kvalitetnom čokoladom očekuje se da će rasti.
Ovaj revolucionarni pristup u proizvodnji čokolade mogao bi označiti značajan korak ka održivijoj i pravednijoj industriji. Kako tehnologija napreduje, biće fascinantno videti kako će uticati na budućnost proizvodnje i konzumacije čokolade.
