Danas je gotovo nemoguće zamisliti svet bez pice. Ona je sinonim za udobnost, druženje, brzi obrok, ali i vrhunsko gastronomsko uživanje. Bilo da je jedete u ekskluzivnom restoranu u Milanu ili je naručujete iz lokalne pekare u tri ujutru, to toplo testo sa topljenim sirom govori univerzalnim jezikom. Međutim, put ovog kultnog jela do trona nije bio posut brašnom tipa „00“ i finom mocarelom. Njena priča je priča o siromaštvu, inovacijama i jednom kraljevskom kapricu koji je promenio sve.
Iako mnogi misle da je pica oduvek bila simbol Italije, istina je da je ona vekovima bila prezrena od strane više klase, smatrana hranom nedostojnom onih sa „istančanim ukusom“.
Skromni počeci u senci Vezuva
Da bismo razumeli poreklo pice, moramo se vratiti u 18. i rani 19. vek, u užurbane i prenaseljene ulice Napulja. U to vreme, Napulj je bio jedan od najvećih gradova Evrope, pun radnika, trgovaca i sirotinje poznate kao lazzaroni. Ti ljudi su živeli brzo, radili teško i trebala im je hrana koja je jeftina, zasitna i koja se može jesti s nogu.
Tako je nastala preteča današnje pice. To su bile jednostavne lepinje, premazane svinjskom mašću (lardom), posute solju, belim lukom, a ponekad i sitnom ribom, ako bi se našlo koji novčić više. Paradajz, koji je danas osnova svake dobre pice, tada se još uvek gledao sa sumnjom. Pošto je donet iz Amerike, mnogi Evropljani su verovali da je otrovan, ali gladni Napolitanci nisu imali luksuz da budu izbirljivi. Kada su počeli da dodaju paradajz na testo, rođena je prva prava pica, ali je i dalje ostala strogo u granicama siromašnih četvrti.
Kraljevska poseta koja je promenila sve
Prekretnica se dogodila 1889. godine, događaj koji je ušao u legendu i koji se danas smatra rođendanom moderne pice. Italija se nedavno ujedinila, a kralj Umberto I i kraljica Margherita od Savoje došli su u posetu Napulju.
Legenda kaže da se kraljici smučila komplikovana francuska kuhinja koja se služila na dvoru i da je poželela da proba nešto autentično, „narodno“. U palatu Capodimonte pozvan je tada najpoznatiji lokalni pica-majstor (pizzaiolo), Raffaele Esposito iz picerije koja se danas zove Pizzeria Brandi.
On je pripremio tri vrste pice, ali kraljicu je oduševila ona treća. Bila je to pica sa paradajzom, mocarelom i svežim bosiljkom. Boje sastojaka – crvena, bela i zelena – savršeno su oslikavale zastavu ujedinjene Italije. Oduševljena kraljica je poslala pismo zahvalnosti, a Esposito je, u čast njenog veličanstva, tu picu nazvao – Pizza Margherita. Od tog trenutka, pica je dobila kraljevski pečat odobrenja i vrata sveta su joj bila otvorena.
Osvajanje Amerike i sveta
Iako je pica postala nacionalno blago Italije, njena prava globalna eksplozija desila se zahvaljujući migracijama. Krajem 19. i početkom 20. veka, milioni Italijana krenuli su trbuhom za kruhom preko okeana, u Sjedinjene Američke Države. Sa sobom su, naravno, poneli i svoje recepte.
Prva zvanična picerija u Americi, Lombardi’s, otvorena je 1905. godine u Njujorku. Ipak, pravi bum nastaje tek nakon Drugog svetskog rata. Američki vojnici koji su bili stacionirani u Italiji vratili su se kući zaljubljeni u ukus koji su tamo otkrili. Tražnja je porasla, a pica je od etničkog jela postala američki „mainstream“, dobijajući nove oblike poput „Chicago deep-dish“ ili „New York style“ pice.
Umetnost pod zaštitom UNESCO-a
Danas pica nije samo hrana; ona je kulturno dobro. Koliko je njena priprema važna, govori i podatak da je 2017. godine UNESCO uvrstio „umetnost napuljskih pica-majstora“ (L’arte del pizzaiuolo napoletano) na listu nematerijalne kulturne baštine čovečanstva.
Postoje stroga pravila šta se sme zvati pravom napolitanskom picom: testo mora da se mesi rukama, debljina ne sme prelaziti određene milimetre, a peče se isključivo u peći na drva na temperaturi od 485 stepeni Celzijusa, ne duže od 90 sekundi.
Zaključak
Priča o pici je fascinantno putovanje kroz istoriju, sociologiju i kulturu. Od masnih lepinja koje su jeli lučki radnici u Napulju da bi preživeli dan, do statusnog simbola i omiljenog jela kraljice Margarite, pica je prešla neverovatan put. Danas je ona univerzalni jezik uživanja koji ne poznaje granice, religije niti klase. Bilo da volite tanku i hrskavu, debelu i sočnu, ili kontroverznu sa ananasom, svaki zalogaj nosi u sebi vekove tradicije i strasti. Zato, sledeći put kada naručite „Margaritu“, setite se da ne jedete samo sir i testo, već parče istorije koje je ujedinilo svet.
