Bilo da govorimo o restoranima, barovima, spa centrima, sektoru domaćinstva ili drugim hotelskim operacijama, izazov je isti – kako smanjiti troškove bez ugrožavanja kvaliteta usluge. Ako se troškovi ne prate i ne kontrolišu, profitabilnost se smanjuje, a može biti ugrožena i održivost poslovanja. Zato sa „rezanjem“ troškova moramo biti pažljivi i mudri i pristupiti mu sistematično, na osnovu pouzdanih analiza, a Lean metodologija pruža takav okvir.
Objasnimo to na primeru jednog restorana iz naše prakse.
Ne postoje dva ista restorana, pa je pre analize potrebno definisati tip objekta, koncept usluge i model rada. U jednom restoranu salata može biti unapred pripremljena, dok se u drugom priprema tek nakon porudžbine. Razlike postoje i u jelovniku, vremenu pripreme i organizaciji rada.
Kada se način rada restorana sagleda u odnosu na njegovu kategoriju, koncept i poslovne ciljeve, mapiranjem procesa mogu se jasno definisati sve operacije – od nabavke namirnica, preko prijema i usluživanja gostiju, do naplate i ispraćanja.
Zadovoljstvo gosta moguće je povećati dodatnim angažovanjem zaposlenih i ubrzavanjem usluge, ali takav pristup često povećava operativne troškove, a rekao bih da to ne želimo. Zato treba kvantifikovati sve operacije i utvrditi koje aktivnosti stvaraju vrednost za gosta, a koje predstavljaju nepotrebno trošenje vremena, energije i drugih resursa.
Pripremne poslove treba realizovati u periodima manjeg opterećenja, a zatim analizirati rute konobara, raspored opreme i razmenu informacija između zaposlenih.
U nedavno realizovanom projektu u jednom restoranu, analiza je pokazala da je zbog postojeće organizacije rada za isti obim posla bilo angažovano 20% više zaposlenih nego što je bilo potrebno. Pokazalo se da su značajna rasipanja nastajala usled loše organizacije i podele posla.
Uvedeno je nekoliko jednostavnih, ali značajnih promena. Hostesa je gostima odmah uručivala jelovnike, escajg je pripreman u mirnijim periodima, vitrina sa kolačima postavljena je na vidljivije mesto, rute konobara su optimizovane, šank je organizovan po pravilima 5S, a uvedeni su i uređaji za daljinsko poručivanje.
Rezultat optimizacije bio je izuzetan. Potreban broj angažovanih zaposlenih smanjen je za osam, što je donelo uštedu od oko 15.000 evra mesečno. Zahvaljujući standardizaciji načina rada, procesi su se nesmetano odvijali čak i u najvećoj gužvi.
Ovaj primer pokazuje da smanjenje troškova ne mora da podrazumeva pad kvaliteta usluge. Naprotiv, bolja organizacija procesa doprinosi većoj efikasnosti, nižim troškovima, rasterećenju zaposlenih i boljem iskustvu gosta.
Konkretne primere unapređenja hotelskih operacija, iskustva hotelijera iz regiona i primenu savremenih tehnologija i veštačke inteligencije donosi konferencija „Lean u hotelijerstvu – Od optimizacije procesa do transformacije iskustva gosta“, 20. i 21. oktobra 2026. godine u hotelu Tonanti u Vrnjačkoj Banji.
Tekst je priredio: Nikola Marjanović, Tecor Consulting
Foto: Tecor Consulting
